#最可爱的人#

西北拜访三十年未见面的老战友，美食撩动味蕾，欢悦赛过吃喝。在慢慢变老的路上，战友情谊温婉着往后余生……

浆水面的酸爽

贾洪国

说到甘肃美食，第一个想到的必然是兰州牛肉拉面。其实在甘肃，还有一道面食更受西北人追捧，可以说是家家会做，人人爱吃，这就是酸酸爽爽的浆水面。

经过几天的烈日当空，我从闷热的四川来到西北靖远拜望战友。下车时，爱人体感觉得有点冷，在火车站接我们的战嫂王恩翠说，靖远的昼夜温差大，虽已进入了正宗的夏天，但晚上的气温依然低！

次日，老战友张全斌带我们游览靖远美景，参观万亩旱砂西瓜种植基地时，烈日当空，西北夏天的高温威力尽显无疑。

热，还是很影响人的食欲的！这可咋办？

老战友苏亚武说，吃一碗浆水面吧！三伏天，来一碗凉爽的浆水面，食后祛热生津，不仅防暑解暑，而且汤滑润肠胃。

靖远民间，流传着“茅檐草舍酬亲友，浆水面条味最长”的赞语。

“浆水三碗，拿肉不换”！西北人对面食的偏爱，向来是情有独钟的，而浆水面，更成为夏天西北人的独宠！

《本草纲目》有记载浆水的文字，认为浆水“调中引气，宣和强力，通关开胃止渴，霍乱泄利，消宿食。宜作粥薄暮啜之，解烦去睡，调理腑脏。煎令酸，止呕哕，白人肤，体如缯帛。利小便。”

如今随着人们肚子里的油水越来越多，尤其是血压、血糖、血脂、尿酸等等疯长的指数，常常让很多人什么都不敢吃、不敢喝了，“三高”、“四高”已经成了人们谈之色变的社会病。而好吃懒动、疲于奔命、心烦气躁的心态，又使人们报复性地只想吃好而疏忽了健康与营养，结果是吃了一肚子的油水，直到五脏六腑都被越积越厚的油脂裹了起来时，又慌不择路地想起养生来了。于是，浆水的刮油减肥之效，以及抑制高血压、高尿酸之功用，被病急乱投医的城里人无限地夸大，浆水面也渐渐地高贵了起来。真有点“三十年河东，三十年河西”的感觉。如今的兰州城里想找一个做浆水面的地方倒比臊子面要难了。

但是靖远是个例外，浆水面蜗居于大街小巷，让人爱之切。如今，不管是乌兰繁华的大街，还是偏僻的巷子，总是见缝插针般林立着各种风味的餐馆，菜单上都有“浆水面”三个字。想必到了靖远，乡情会更浓，一碗凉爽惬意的浆水面也成一种自然。

在靖远农村，腌制浆水汤是每个家庭妇女必备的技能。每家每户，都必备一个小缸或坛子，专门用于腌制浆水。小缸内放入芹菜，倒入面汤，盖上盖子，并以厚被褥包裹。在高温中连续发酵多日，小缸内的面汤逐渐变酸，发酵变成浆水。

做浆水面时，先将浆水汤煮沸，然后另用炒锅放菜油，待油势放花椒数十粒，再炝葱花以及本地的一种野菜，炸出香味后，倒入浆水中。接着就是煮面条，可以是细长的面条，也可以是劲道的旗花面，等面煮熟后，浇上调好的浆水，再放点腌韭菜、油泼辣椒调味，一碗香喷喷的红花绿叶的浆水面就做成了。

到底是谁最早发明了浆水，现已无从考究，但浆水制作技艺在靖远世代传承，家家会做。靖远人，两三日不吃浆水，就会馋得慌。尤其是夏天的浆水，还常常当作预防中暑的藿香正气。酷暑难耐的时候，舀上一马勺浆水来解暑，口感比冰镇的可乐、红茶等饮料要舒服得多。

在靖远县城的餐馆里，将又细又长的手擀面，一把一把提起，下到沸水锅里。煮熟的面条捞进碗里，浇上炝过的浆水，再撒些香菜或葱花，清凉酸香的味道，随夏日街道的热浪四处飘散。

当然，吃浆水面，配菜少不了，俗话说：“吃面不吃蒜，味道减一半”。除了蒜，浆水面最好的配菜还得是虎皮辣椒，吃一口辣椒，嘬一口面，再喝一口浆水汤，真是酸辣可口、唇齿留香。奢侈一点的话，再配点店里的卤肉，吃着不肥不腻，清凉爽口。蒜茄子、豆角，或再来一盘醉仙猪手、排骨，吃着面条，喝着浆水，这才算是吃了一顿完整的浆水面。

关于浆水面的由来，不同地区有不同的说法。在甘肃地区的传说多与三国蜀汉大将，天水郡冀县（今天水甘谷地区）人姜维有关。

传说长途行军中其命众将士们携带干菜以备不时之需。一次突降大雨将士兵们携带的干菜浸湿，又经过日晒自然发酵，众人以为干菜已经变质不能食用。时恰逢军粮不足，姜维觉得扔掉可惜，于是尝了几口，发现酸味香醇可口。

有受伤的士兵为了解渴，尝试将泡过干菜的汁水喝下，顿觉神清气爽，倦意全无。

此后，姜维便有意让士兵制作，取名“酸菜”，其汤水为“姜水”。士兵在行军途中，饮用“姜水”后消乏止渴、愈伤解暑，有“神水”之称。后世不断演变改良，逐渐念成了“浆水”。

浆水面可以说是一道解油腻的最佳食物,以“清香”著称，其实就是“清汤寡水”的意思。少许芹菜、一撮葱花、再根据个人喜好加上些辣椒，洁白的面条卧在碗中，闻上去有一股独特的酸香。

“本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便做浆。尤珍北山面，一吸尺余长。”这是甘肃近代文人王烜在其《竹民诗稿》里写浆水面的诗句。

浆水面面条手工擀制，十分劲道，爆香的葱花，酸香爽口，醒酒解腻！浆水面最大的特点就是酸、微辣，但不是醋的直酸，而是淡淡的酸中透着一股清香。一筷子过水面条，滑嫩且有嚼劲，吸收了汤汁的酸味，带着一股淡淡的香菜味，脆爽的甜椒汁水与浆水面相得益彰，忍不住哧溜哧溜吃个不停。

但是，作为四川人，我却对浆水面很不适应，而靖远的战友们却是浆水面的重度上瘾者。在战友聚会期间，战友张全斌知道我不爱吃浆水面，所以只是点一次，让我们尝尝味道，城里战友家没有时间腌制浆水汤。而农村战友盛夏的日子里，必然是隔三差五的就要吃浆水面。

到靖远拜望战友后，我才知道：西北气候干燥，土地含盐碱过多，长期喝碱性水会导致胃酸紊乱，扰乱人体的酸碱度。酸性的浆水面能被西北人百吃不厌，必然与对抗碱性水有很大联系。碱性的水，酸性的浆水面，每一顿餐食中都有这样的混合，尽管没有人用化学仪器做过测量，但从常理分析推断，西北“酸饭不离口”的饮食习惯，酸性的浆水对大西北饮用水偏碱性的水质有着非常好的中和。

回味着和战友战嫂吃的那碗浆水长面。面汤做曲，芹菜提味，酵成浆水。舀上一瓢，倒在撒上葱花热滚的胡麻油里，滋的一声，香气满屋飘散。旱地麦子磨成面，和匀醒开，再擀得薄厚适中，手工切成长面，下到烧滚的开水中，等煮熟后，用筷子捞到碗里，浇上两瓢葱花胡麻油提味的炝浆水。一碗简简单单、清清白白、细润筋道、点缀着几片碧绿芹菜叶的浆水面香气扑鼻，毫不客气的刺激着味蕾。再在浆水长面上浇上一勺子油泼辣子，夹上一筷子杏仁韭菜咸菜，一绿（韭菜咸菜绿）二白（长面白）三红（油泼辣子红），暂时忘记了身在他乡的落寞与孤独。

从事篆刻绘画的战友张克爱说，想起小时候在老家制作浆水汤，器具繁多，工艺复杂。而现在在靖远城里，母亲自制浆水汤，每次就像变戏法一样，轻松写意地制作出好几瓶来。而这种简单工艺制作出的浆水，味道上仿佛比小时候老家的浆水，更加酸香，更加甘冽。也许正如同随着年龄渐长，我们对家乡的思念愈加浓烈，浆水也恰如其分地承担了我们的思念，蕴含了无数的念想，沉淀了岁月的酸甜苦辣。

春夏秋冬，季节在树叶上变换着色彩，熟不知蔬菜在靖远人的浆水缸里也变换着四季的味道。春天到了，在春风的撩拨下，在春雨的滋润中，一朵朵苦苣破土而出，意味着每家每户该换浆水的味道了。妇女小孩的身影也就晃动在大山小沟的田间地头。她们挎着篮子，拿着铲子，目标锁定田垄上正趋向于丰腴的苦苣，欣喜和激动的不仅仅是碧绿的菜叶，还有那白白、胖胖、嫩嫩的根。不多时辰，篮子里一青二白的苦苣形成了一座小山丘，有收获就有惊喜。烧开一锅水，将洗干净的苦苣放入翻滚的开水中，煮一两分钟捞出，待冷却之后放入发酵好的浆水缸中，过两三天，一缸新鲜的浆水就能食用了。

浆水面一碗接着一碗从厨房被端出，人手一碗。绿绿的腌咸菜、红红的油泼辣子，各人根据咸淡、清辣口味，被拌入碗中。窸窸窣窣，有人吃两碗，有人咥三碗，吃了肉、喝了酒的胃肠立时变得清爽安稳。

在西北，无论身处何地，无论心系何方，意念中总有一缸浆水在静思，在等待。尤其是在春困时节或是在烈日炎炎的酷暑之际，对浆水的依恋更是无法言说，就像婴孩离不开母乳，幼苗离不开雨露，云朵离不开蓝天。这就是每一位西北人对浆水的独爱。

时至今日，我脑海深处时常闪现出西北寻访战友的画面：夕阳西下的农家小院，暑热散去花香宜人。辛勤的战友、战嫂们从田间回来，做一锅浆水面，在院里的果树下放一张矮脚炕桌，摆上凉拌的土豆丝，蒜拌的拍黄瓜，再来一小碗油泼红辣子，剥几头大蒜，捋一把小葱。一家老小席地而坐就吃起了饭。小黄狗围着一家人跑来跑去，在向主人索要它的晚餐，那几只小鸡在炕桌下面窜来窜去，渴望主人可以施舍几根面条。这是一幅多么和谐的画面呀。

人类的生存历史，必然有对自然环境的对抗和改造，浆水和浆水面的发明，是黄土高原地区人们对自然环境的一种驯化。

(文中图片由蒋国琼提供)

作者简介：　

贾洪国：年生人，西藏军旅五年，双流县报记者十年。出版有个人文学集《一花一世界》、《人生足迹》、《风兮雨兮》。近年来，主要精力用于采写《寻访战友故事集》，目前已完成了二十多万字的初稿创作。因为“人在变老，军旅的记忆却永葆青春！”把文字当成爱好经营，把生活当成诗意品味，一念花开，一念云起，在时光中拈花微笑，能穿透岁月的漫漫尘埃。

作者：贾洪国